日本行：小山裕久和Sugalabo

2023-05-15 00:10:19 来源：董克平饮馔笔记

(资料图片)

5月5日假期日本行的最后一天，明天就要回北京了。虽然只是一周的时间，却真的有点想家了。军勤和珠珠假期里自驾去了葫芦岛，顺带玩了东戴河，她们发的照片让我不由自主的想家。

在酒店吃了早餐，回到房间喝茶，抽烟，写日记。这家酒店有吸烟房，一边抽烟一边写字是我习惯且喜欢的状态。在京都住在凯悦酒店，不让吸烟，打开窗子放烟又有蚊子。还是有吸烟房间的酒店好，虽然设施档次没有那些奢华酒店好，但是住酒店于我来讲就是洗澡、睡觉，能抽烟最重要。

中午应顺哥的邀请去了青柳。青柳的主理人是小山裕久，日本料理教父级人物。在他的门下涌现出一批有国际声望的名厨，其中最有代表性的是三位：\"神田\"主厨神田裕行、\"小十\"主厨奥田透、\"龙吟\"主厨山本征治，这三人都是米其林三星厨师。

74岁的小山裕久先生

我看过他写的介绍日本料理的书籍《日本料理的神髓》，算是我对日本料理初始了解。小山裕久先生认为，日本料理的神髓就是就是：“因为很简单反而变得很难做”。日本料理的烹饪手法相对简单，食材的处理也没有中餐那么复杂，呈现上走的简洁典雅路线，但也正是因为这样的简单，要求每一步都精益求精，每一个环节都要有很高的标准，达到这样的标准，才能有优秀的菜品。这与日本文化中禅意色彩浓厚有关，也是日本饮食的主流美学观念：表面平淡无奇，实际暗藏玄机，花费了大量时间和精力造就出浑然天成的感觉。”（小宽老师语）顺哥做黄酒，但是和绍兴黄酒不同，不用糯米用大米，还借鉴了日本清酒的做法，磨去大米外层，用米芯酿酒。酒曲用的麦子，为此他在北京郊区做了一个农庄，圈出一片地种麦子，收成拿来做酒曲，喝过几次顺哥的黄酒，挺顺口的，感觉和绍兴黄酒不同，但有什么不同我这个不怎么喝酒的人也讲不出来。小山裕久先生喜欢顺哥做的黄酒，希望能在日本料理推广。这些天顺哥正好在东京和小山裕久先生谈合作的事情，朋友圈看到我在日本，便有了这餐午饭之约，很是感谢。青柳原本只做晚餐，中午不营业，因为我们晚餐订了sugalabo东京店，顺哥便恳请小山裕久先生特意为我们开了午餐。餐厅在地下一层，小山裕久先生主理，他女儿做服务员，顺哥的太太做翻译，还有一位在日本工作的姚先生，一共十个人一起吃了中饭。这次日本之行，吃了三次怀石会席。京都的和久传、菊乃井，东京的青柳。就个人品尝感受来说，最喜欢的是青柳。一条小小的香鱼，头尾腹三个部位用三种不同的方法烤，明显感觉出口感和香气比前两家要高出一筹。同时上菜的节奏、菜品的分量、就餐的氛围也是三次会席料理中感觉最舒服的。尤其是结尾时，小山裕久先生坐下来和我们一起喝酒，回答我们提出的问题，亲切和蔼，有如父兄。最后送了我们他的菜谱、签名菜单，合影留念。

午饭后很想去逛街买点东西，哪怕是伴手礼带回去送家人，送朋友，可是最后还是向疲劳屈服了，叫车回到酒店睡了一觉。明天就要回北京了，今天晚餐还是要吃的。大阪的sugalabo很好吃，到了东京就去吃吃他的本店吧。开放式厨房，餐位不多，我们没有订到板前，十个人做了长条桌。依然很好吃，但是没觉得比大阪的好。虽然菜式和大阪那家不一样，道理理念没有变化。吃过了大阪店的出品，再吃东京店就少了许多新鲜感、神秘感，好吃虽然好吃，却没有了大阪店带给我们的那些惊喜和震撼。

主厨兼老板须贺洋介，出生于 1976 年，名古屋人。须贺厨师的父亲是法式料理餐厅，洋食和甜点蛋糕店的经营者。从小看着父亲的工作，多少耳濡目染，也影响了他对料理产生极大的兴趣。 21 岁那年，因缘际会的进入到候布雄旗下东京六本木「L"ATELIER de Joel Robuchon」，4 年后进升为行政总厨，也成为候布雄的得意门生。也把在法国和日本的经历带到巴黎、拉斯韦加斯、纽约和台湾。2015 年在东京成立自己的餐厅「SUGALABO Inc.」。2020 年在大阪 Louis Vuitton 旗舰店联名开了一样介绍制的餐厅「SUGALABO V」取名「SUGALABO」的 Laboratory 之意并不是实验室，而是希望藉由须贺厨师之手艺，将日本各地的好食材介绍给全世界。所有食材都是厨师自己去找的生产地，有的甚至只特别供应给「SUGALABO」。

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