每日热闻!面包制作的关键环节——基础发酵

2023-04-19 05:59:32 来源：中国食品报

基础发酵

基础发酵发生在搅拌过程之后，是面包制作的关键环节。主要目的是使面团经过一系列生物化学变化，产生多种物质，改善面团质地和加工性能，丰富产品风味，使面团膨发，同时能帮助面团达到更好的状态。

酵母菌发酵的温度和湿度条件

(资料图片仅供参考)

面包发酵过程中，酵母起到了关键作用。不过，面团中除了酵母，还会存在一些其他菌种。

在生长过程中，酵母菌以及其他菌种对温度十分敏感，酵母一般在4摄氏度以上才会开始“工作”，28—38摄氏度时最为活跃，4摄氏度以下开始休眠。

醋酸菌和乳酸菌的适宜生长温度在35—38摄氏度，为了避免温度达到这一区间，并且使温度达到一个适合酵母菌生长的温度，所以一般理想的发酵温度要控制在26—28摄氏度。

从酵母菌产气和持气能力来看，酵母菌的生长温度也不宜过高。在稍高温度下，酵母菌能在短时间内产生大量的气体，这些气体的量超出了面团的保持能力，即面团的持气能力降低、发酵耐力变差。在稍低温度下，酵母菌产气能力弱，发酵能力低，需要长时间发酵，面团质地才能到达所需的状态，所以，发酵时间与发酵温度有着非常密切的关系。

同时，面团发酵过程中也需要注意湿度的问题。如果湿度过低，面团表面会由于水分的蒸发而干燥结皮，影响酵母菌的膨胀，继而对产品外观产生影响。一般情况下，相对湿度保持在70%—80%。

基础发酵中的按压排气

按压排气，是在直接法的基础发酵过程中，排出面团的气体，折叠面团，重新滚圆。

按压排气的主要目的一是使面团温度更加均匀，内外温度一致。二是排出充满在面团内的二氧化碳气体，重新为面包酵母提供氧气。三是提高面包的弹性。

如何判断发酵完成

面团氧化后，面筋的网状组织会更加密集，从而使面团的气体保持力和弹性得以加强。

面团的熟成指有机酸、游离氨基酸随着时间推移而增加，使面团软化并增强延展性。面团在经过这一复杂的过程后，会使面团的整体质地达到最佳状态，即为发酵完成。

检查面团发酵是否完成，可以采用手指按压法，即在面团表面轻轻撒上手粉，用沾了面粉的手指，稍微用力在面团正中按压出一个面洞，进行观察。面团坍塌，表面产生许多大气泡，则为发酵过度；面团有复原趋势，面洞变小，则发酵不足；面洞虽稍有缩小，但大体可以保持原状，则发酵完成。

用冷藏隔夜法进行基础发酵

冷藏隔夜发酵是将搅拌好的面团密封放在冰箱里，以0—5摄氏度冷藏至少12—16个小时，第二天使用前从冷藏室拿出，回温后，进行排气、分割、滚圆、松弛、整形等后续操作。

根据酵母特性，将面团放入0—5摄氏度冷藏，酵母会进行相对缓慢的工作，既不会过度膨胀，也不会失去酵母活性。

面团低温长时间的发酵可以使面粉充分吸收水分，面团也可以充分的熟成，烘烤出的面包更柔软。